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【改訂版】(気を使って)焼くだけのシンプルローストビーフ

皆さんこんばんわ。

さて、今回はローストビーフです。

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いいですよね。ローストビーフ。焼いている時もガッツリ感ありますし、最初に食べる際に包丁を入れる時の期待と不安が入り混じったドキドキ感も何とも言えません。以前にもレシピをご紹介していますが改訂版でございます。数年の試行錯誤を経て、よりシンプルに、より簡単にイノベーションを果たしました。神奈川県にお住まいの、お肉大好きワカイケンタロウ先生ほか、多くのみなさまに大人気の、画期的かつ革新的で誰もが夢中になるようなやみつきになるレシピでございます。それではいってみましょう。

サマリ

ざっくりまとめますと。肉を常温に戻す→表面を焼く→オーブンで焼く→ホイルにくるんで予熱で中まで火を通す→一晩冷やす→食べる。という感じです。ポイントはお肉を常温に戻すことと、予熱で加熱すること。つまり火入れにちょっとだけ気を使います。

材料

  • 牛もも肉ブロック 850グラム~1キログラム
  • 塩 適当(表面にまぶします。)
  • コショウ 適当(表面にまぶします。)
  • バター 50グラムほど
  • 赤ワイン(タレ用)50CC
  • 醤油 100CC

野菜なんて使いません。ローストビーフです。肉があればいいんです。

使う道具

  • フライパン
  • オーブン(レンジ付オーブンでOK)
  • オーブン用温度計(※あると便利です。なくてもいいです。)
  • アルミホイル
  • ジップロック(大きめサイズ)

作り方・下ごしらえ編

  1. 肉を常温に戻します。買ってきたお肉は冷え冷えなので、冷蔵庫から出したら、一晩くらい台所に置いておきましょう。時間が無いときにはジップロックに入れてできるだけ空気を抜き、お湯を張ったボウルの中にしばらくつけておけばOK。
  2. 190度くらいでオーブンを予熱。肉が用意できたところで、オーブンの予熱を始めます。オーブンの中にグリル皿を置いた状態で、予熱開始。念のためにオーブン用の温度計も入れておくと便利です。機種にもよりますが、オーブンの庫内温度は結構アテにならないことが多いです。
  3. お肉の下処理。肉から脂身・筋を取り除きます。うっすら乗っている脂身や筋の膜を削いで、肉をできるだけ赤身オンリーになるように仕上げていきます。脂身は冷えるとロウソクみたいな食感になりますし、筋の部分は食べにくいだけでなく、焼いている最中にそこだけ縮んで肉が変形しちゃったりするので。(削いだ肉はとっておいて、調理中に塩ふってフライパンで軽く焼いて、酒飲みながら食べてしまいます。やっぱつまみ食いが一番うまいのです。)
  4. 塩コショウで下味付け。肉の表面にかなりキツメに塩とコショウをかけて、充分に揉み込み、そのまま5分ほど置いておきます。これで下準備は完成。

作り方・焼入れ編

  1. フライパンでお肉の表面を焼いて、焦げ目の旨味をつくります。まず、フライパンにバターを入れて中火で溶かします。ピチピチと泡立ち、ちょっと茶色っぽく色づけます。
  2. あまり動かさず、各面20秒~30秒ずつくらい焼いて色を付けます。縦の断面は両手でむんずと肉を持ってフライパンに押さえつけて焼きましょう。バターは冷えると固まってしまいますが、それでも焦がした香りは素敵なこと、肉の表面に焼き色をつけやすいこと、後の工程で表面の温度を保つのにベストなので、ここではバターを利用します。
  3. オーブンで焼きます。焼き目の着いたお肉をグリル皿の上にのせ、フライパンにのこったバターを流しかけ、7分ほど加熱。ひっくりかえしてまた6分ほど加熱します。※1で作ったフライパンとグリル皿は焼きあがっても洗わず、そのままにしておいてください。あとでソース作りで使います。
  4. 焼きあがったお肉を素早くアルミホイルで包み、保温し、予熱でじんわり火を通します。肉汁があふれてくることもあるので1回だけでなく何重かにします。焼きの終わったオーブンの中か室内で1時間ほど置いておきます。
  5. 冷蔵庫で一晩寝かします。粗熱がとれたお肉をアルミホイルに包んだまま、ジップロックに入れたら、冷蔵庫にいれて冷やします。ジップロックに入れないと、肉汁がしみだしてきて冷蔵庫内が悲しいことになります。
  6. ソースをつくります。使い終わったグリル皿に水を少しいれ、のこった焦げ目と肉汁を、バターで肉を焼いたフライパンに注ぎ込みます。フライパンを火にかけ、醤油と赤ワインを加え、沸騰させてアルコールを飛ばしたらソースは完成。冷蔵庫で保管しておきます。※表面に固まる白い脂はすててくださいませ。
  7. 切り分けて美味しくいただきましょう。※肉の繊維に対して垂直方向に切らないと、とても筋っぽくて食べづらくなるのでお気をつけ下さい。

厚切りでもOKですが僕は薄切りをソースにつけたものを何枚も重ねて、バターを塗ったトーストにサンドして食べたり、

白飯にのせてワサビ醤油をかけて食べるのが大好きです。

是非お試しください。

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